近段时间，火锅市场最热门的话题就是海底捞登陆港交所，以发行价17.8港元/股，总股本约53亿股，945.6亿港元（约合827.8亿元）的市值，惊艳了资本市场。
作为火锅之都的重庆，火锅可以说遍地走，与海底捞相比，不乏创始时间更早，与资本接触时间久的品牌。此次海底捞成功上市，对市场，对那些有着数十年发展历程的成熟品牌有何影响？
重庆商报—上游财经记者邀请重庆火锅协会会长、小天鹅集团总裁何永智、白乐天火锅董事长余勇、刘一手火锅董事长刘梅共同探讨火锅资本赛道途径。
小天鹅火锅：上市之后能否提速发展才是关键
“海底捞的上市，对火锅行业而言肯定是好事一件。它的成功，会吸引更多目光关注火锅这个赛道，帮助火锅行业正规化、品牌化发展。”何永智表示，小天鹅也曾经以上市为目的，与资本紧密合作。但目前，暂未考虑重启上市计划。
她介绍，小天鹅火锅靠3张桌子起家，创立于1982年。 1995年，小天鹅就飞越重洋，到美国西雅图等城市落户，成为拥有100多家门店，涉及多行业的跨国集团。而这时，海底捞才刚成立一年。
先发优势的小天鹅于2007年，与红杉资本、海纳亚洲合作，成立重庆佳永小天鹅餐饮有限公司，开启小天鹅火锅上市之路。
“彼时，正值集团重金投资的洪崖洞刚刚建立，需要投入大量精力。同时，也应资本方职业化管理要求， 我也就淡出小天鹅火锅的管理。”何永智介绍，资本是一把双刃剑，拥有充足资金的小天鹅火锅，以直营模式快速扩张，2012年直营门店达130余家。
但直营门店的管理难度非常大，前期的高速扩张，累积了许多问题。比如管理人才质量参差不齐、每座城市的特殊性、物业到期瓶颈、供应链体系不完善等，这些反映在门店上表现为消费者满意度下降，品牌形象受损。
“集团涉水多个领域，唯独火锅板块让我如履薄冰，战战兢兢。30多载的从业经验，让我明白，这是一个很容易被市场影响，一不留神就倒闭收场的行业。”她表示，不提消费市场的喜新厌旧，一个食品安全问题，一个消费者的投诉，就可能让品牌遭遇灭顶之灾。
“所以,我希望更稳一点, 最终决定搁浅上市计划，练好内功。对于一个成熟企业，上市的途径很多。上市之后，能否提速高质发展才是关键。”
何永智称，自己回归到小天鹅火锅的管理中，陆续关闭近百家出现经营不善等问题的门店，目前市场上尚余200家门店。
在经营策略上，从之前的直营模式变更为，在每座城市打造样板旗舰店，开启加盟模式。同时，在口味以及供应链上，加大研发投入，比如小天鹅火锅口味，有荔枝味火锅等多个配方、在味型上通过技术迭代，生产出满足消费者喜爱的厚重底料配方，旗下小天鹅底料厂通过多年发展，也积累了海量大数据，如今已能实现能根据每座城市特性，定制生产火锅底料。
白乐天火锅：火锅赛味道只是基本功
白乐天火锅作为老字号品牌，是2014年8月25日恢复重建。它可以算是奇火锅品牌的接棒之作，承载着创始人余勇谋取上市的期望。
“海底捞的商业版图已经包括火锅底料供应商颐海国际、新三板冒菜公司优鼎优、供应链蜀海餐饮管理培训公司、蜀韵东方装修公司等，围绕着火锅这个产品，海底捞在各细分领域，走得很精细。它能先一步于重庆火锅企业上市，在情理之中。”余勇表示，
许多重庆人说，海底捞味道不好，有排斥心理。事实上，作为餐饮老饕，他也品尝过海底捞，个人认为海底捞的口味不错。
他解释，川渝两地的火锅，已经发展多年，拥有相对稳定的技艺。如今的火锅品牌之争，早已经变成综合素质的比拼，重庆遍地走的火锅品牌，没有说哪家难吃的，味道只是基本功。除了味道外，对于消费者而言，包括环境、服务、菜品质量等各方面评价，反馈到企业端则是管理能力、供应链体系、对市场等认知等考验。火锅从业者，应该站在行业的高度，去学习他人所长。
“奇火锅作为我创立的第一个品牌，很早就与资本结缘。”他介绍，奇火锅2008年获得央视举办的 “赢在中国”的创业大赛，获得千万风投。之后，德同资本介入第二轮风投，根据双方的协议要求，奇火锅的年复合增长率必须达到30%以上。奇火锅进入高速发展期，拥有400多家门店。
但余勇却悄然转身，在2014年做起了白乐天品牌。
“我的目标是将品牌做上市，而餐饮企业在创立之初，在财务等多方面，并不是很符合资方市场要求的规范化发展。同时奇火锅在文化底蕴上，尚欠火候。”他介绍，白乐天作为有着历史底蕴的品牌，余勇在整体风格调性等把关，以图还原民国十年的场景。同时，由于前期资本的介入，白乐天正按着资本市场的要求，规范化发展。
“之前资本并不关注的餐饮，投资多千万级。随市值近千亿海底捞的上市，也会品牌火锅带来了许多机会，比如投资规模更大、关注火锅领域的资本方更多。”余勇称，
白乐天在全国已经有约30家门店，如今以白乐天为主体成立产业集团公司，并积极对接资本方，正式启上市征程。
刘一手火锅：以国际战略撬动资本市场
“目前刘一手有近700家门店，其中在20个国家已布局了30个门店。”刘梅表示，
海底捞的上市，给行业树立了标杆。让从业者明白，差距哪里，以对标找准自己路。海底捞是直营策略，并不是说资本市场只有直营这一条道。直营门店的运营方式，在供应链体系方面，能更直观、有效果完成管理任务。
而刘一手走的是加盟体系。这两种模式各有优劣。从品牌出发，加盟模式更强调对加盟者的强管理。比如，加盟合同如果没约定，很难让加盟商完成总部要求。
“这些年，我们一直在探索加强双方信任，并行之有效的管理方法。”刘梅称，
逐渐摸索出，将双方未来的收益绑定在一起的模式，加强双方互信,为了未来共同的目标求同发展。
刘一手一直都以希望能将企业做上市，放大品牌价值。
“如果海底捞的战术，通过“变态”服务为特点，吸引关注。那么刘一手则是布局国际市场的战术。“她解释，国内火锅市场竞争激烈，随着全球经济一体化，中国地位的崛起，通过特色餐饮美食—火锅，了解中国文化已成为海外顾客的深层需求。她曾多次考察海外市场，发现国外美食相对单一，且不像国内餐饮要求“色、香、味”俱全，这为火锅国际化提供了外部市场条件。2010年 10月1日，刘梅的首家海外门店，迪拜店开业。
这些年来，海外人力成本、房屋租金成本差距正进一步缩小，刘一手的国际策略也走得较为顺利，成为目前在海外拥有最多门店的麻辣火锅企业。刘梅也定下了到2025年，开100家海外门店的计划。希望通过海外策略，助力刘一手登陆资本市场。
而作为在重庆本土火锅企业，她也一直关注市场情况。“在10年前，重庆火锅是绝对的霸王地位，在全国市场攻城略地，朝气蓬勃。但近些年，重庆火锅显得守成有余，进取不足。与外省连锁品牌的差距正在拉大。”刘梅表示，
以成都火锅为例，他们更愿意创新，通过文创为品牌赋能。在更强调环境的设计感，迎合90后、00后的需求。
但重庆部分火锅还在打传统牌,消费群仍以60、70后为主，在装修设计、产品等各方面，不考虑迭代。
老板的思想僵化，或者团队跟不上市场变化，最终温水煮青蛙落魄收场。
“作为从业者，我也希望有更多地创新者，将市场氛围变得更好，共同擦亮重庆火锅招牌。”
■专家声音
重庆火锅企业上市氛围不足
据沙利文报告显示，截至2017年年底，中国餐饮市场规模已近4万亿元，2013年至2017年五年间行业规模复合增长率达到11.59%。然而与庞大的市场规模极不匹配的是，国内A 股上市餐饮企业不足5家，成功上市者寥寥无几。
今年，九毛九确认终止IPO，而2016年就报送材料的安徽同庆楼餐饮，目前还在排队审查中，狗不理多番筹备IPO遇阻后则转战挂牌新三板，俏江南、净雅、嘉和一品等则以IPO冲刺失败告终，小肥羊更是由“中华火锅第一股”转身黯然离场，餐饮企业资本市场艰辛之路可见一斑。
随着海底捞的上市，对于餐企是否利好？
德勤中国全国上巿业务组华西区主管合伙人彭金勇表示，在新上巿制度提振下，知名中资独角兽在内的新经济公司,正陆续登陆资本市场，海底捞作为餐企独角兽正是其中之一。
重庆作为餐饮高度发展的城市，是有机会涌现出火锅品类相关上市公司。
但目前从走访的数据看，重庆火锅对资本市场抱有戒心。因为资本市场要求规范化发展，会加大企业成本。比如重庆某知名火锅企业，在各方面已经具备初级条件，却一口回绝资方孵化上市的合作意愿。但需要说明的是，规范化发展，是企业做强的基础。
彭金勇认为，重庆IPO市场还需要进一步培育。不过，这类观点正在发生变化，特别是在年轻一代企业家身上。
上游新闻·重庆商报记者 侯佳
海底捞在哪里上市?
港交所。
海底捞成立于1994年，是一家以经营川味火锅为主、融汇各地火锅特色为一体的大型跨省直营餐饮品牌火锅店，全称是四川海底捞餐饮股份有限公司，创始人张勇，海底捞在我国简阳、北京、上海、沈阳、天津、武汉、石家庄、西安、郑州、南京、广州、杭州、长沙、深圳、成都、重庆地区及韩国、日本、新加坡、美国等国家有百余家直营连锁餐厅。
2018年5月17日，海底捞在港交所递交上市申请。
9月19日，海底捞确定最终发行价，每股17.8港元。
9月26日，海底捞正式登陆香港资本市场。
海底捞在香港上市，解析：“火锅届王者”是如何炼成的？
提到火锅，没有人不知道海底捞。海底捞1994年成立，以川味火锅为主，经过发展在火锅届有了自己的一席之地。这么多年，经久不衰，依然是王者的地位，我觉得这是因为海底捞在发展的过程中对内和对外两个方面做得不错。
对外：在火锅届，除了口味好，菜品齐全，海底捞靠的就是服务。
他们的理念就是顾客至上，服务至上。为顾客提供贴心、温心、舒心的服务。去过海底捞的人都知道，他的服务注重每一处细节，让你感觉在海底捞用餐很舒服。
海底捞的服务员不仅想顾客所想，甚至顾客还没想到的，他们就已经想到了。正常的服务流程，他们不需要顾客开口，就已经做了。
除此之外，还会针对顾客的不同，才取不一样的服务。
他们会根据顾客喜好、年龄等顾客偏好送不同的彩票。他们还会根据情况的不同，处理突发状况。比如，突然之间天下雨了，顾客离开时，他们会为顾客送上雨伞。
对内：他们对员工的管理让员工没有后顾之忧。
海底捞的管理层采取对服务员放权制度。在海底捞，每一位服务员，都拥有自己的权利。
例如，给顾客送菜，突发情况处理的权利。正因为如此，很多时候，可以自己做主，免了请示，他们才能照顾好每一位客人。
海底捞，给员工的待遇很好。老板不仅关心员工，而且关心他们在老家的家人，让员工工作没有后顾之忧。他们就近为员工安排住处，让员工踏实工作。因为他们对员工的优厚待遇，海底捞很少有员工辞职。
我觉得海底捞能有今天的地位，是他们对顾客的服务至上理念，让顾客吃得舒心，这样他们有了更多的回头客。
还有，他们对员工的优待，采取的放权制度，让员工工作有最大的安全感和自由限度。对内和对外采取的措施相结合，成就了海底捞的今天。
